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淀粉酶(amylase，AMY,AMS)一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α-1，4-葡聚糖，水解α-1，4-糖苷键的酶。根据作用的方式可分为α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）与β-淀粉酶（EC3．2．1．2．）。
（2）β-淀粉酶与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α-1，4-葡聚糖链。主要见于高等植物中（大麦、小麦、甘薯、大豆等），但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。对于象直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。作用于支链淀粉或葡聚糖的时候，切断至α-1，6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的 限糊精。从上述的α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用方式，分别提出α-1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α-1，4-glucan 4-glucanohydrolase）和 α-1， 4-葡聚糖-麦芽糖水解酶（α-1，4-glucan maltohydrolase）的名称等而被使用。
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