1. 有利于改善形态和质地。如,花青素酶用于葡萄酒生产,起到脱色作用;复合蛋白酶嫩化肌肉,使肉食品鲜嫩可口;在肉类香精生产中常用的风味酶就是一种复合酶,使最终反应达到风味化要求。
2. 有利于增加食品的品种和方便性。如用纤维素酶及果胶酶处理过的槟榔,使硬组织软化,方便食用,提高适口性,更便于咀嚼。为儿童提供各种酶解后的动植物天然食品,通过纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等多种酶作用,去除不易吸收的成分,提高营养价值,更适合婴幼儿的营养吸收。
3. 有利于食品的保藏,防止食品腐败变质。例如:目前与甘氨酸配合使用的溶菌酶制剂,应用于面食、水产、熟食及冰淇淋等食品的防腐。如溶菌酶用于pH6.0-7.5的饮料和果汁的防腐。乳制品保鲜新鲜牛乳中含有13毫克/100毫升的溶菌酶,人乳中含量为40毫克/毫升。在鲜乳或奶粉中加入一定量溶菌酶,不但可起到防腐作用,而且有强化作用,增进婴儿健康。
4. 有利于品的品种和方便性。如用纤维素酶及果胶酶处理过的槟榔,使硬组织软化,方便食用,提高适口性,更便于咀嚼。为儿童提供各种酶解后的动植物天然食品,通过纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等多种酶作用,去除不易吸收的成分,提高营养价值,更适合婴幼儿的营养吸收。
酶制剂在食品行业的运用中,还是有很多的有利的方便,所以在中国被越来越多的食品工业生产商所认同。