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什么是淀粉酶？
淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，具有酶制剂的专一性，其主要作用机理是将淀粉水解成麦芽糖、葡萄糖、糊精等。要了解淀粉酶，先从了解淀粉开始，淀粉是植物生长期间，以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖，存在于种子和块茎中，如小麦中含淀粉为70％、大米为80％。淀粉不是一个单纯的分子，而是一个混合物，由两种不同类型的淀粉组成，分为直链淀粉和支链淀粉两大类：
直链淀粉：在淀粉中的含量约为10~30%，含几百个葡萄糖单元，由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能溶于热水而不成糊状，遇碘显蓝色，能被淀粉酶水解为麦芽糖及少量葡萄糖。
支链淀粉：在淀粉中的含量较高，约为65%~81%.，含几千个葡萄糖残基组成，又称胶淀粉，分子相对较大，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状，遇碘呈紫或红紫色，能被淀粉酶水解可产生称为糊精的混合物。
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