真菌a-淀粉酶是一种食品级a-淀粉酶，是通过米曲霉（Aspergillus oryzae var.)发酵而生产出来的。可以用于淀粉糊精化（液化）和糖化（葡萄糖和麦牙糖释放）。真菌a-淀粉酶酶为内切淀粉酶，可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的（a-1,4糖苷）链，淀粉经液化后的糊精与真菌a-淀粉酶L-40000结合生成高麦芽糖和低葡萄糖含量的糖浆。这些高麦芽糖浆具有相对的不吸温，并且体现出一种向晶体状态下降的趋势和高水平的可发酵性。

1、pH值对真菌a-淀粉酶的影响：最佳pH值范围：pH5.0-6.0
真菌a-淀粉酶在40℃时的最佳pH值范围在4.8-5.4，在40℃时它可以有效地在4.0-6.6这样一个pH值范围内水解淀粉。在pH6.0-8.0这样一个范围内最稳定。如果有需要对酶的稳定性不利的条件水解淀粉，pH值要超过5.5。如果高反应率是首要追求的目标，pH值需要在5.5以下。
2、温度对真菌a-淀粉酶的影响：最佳温度范围：50-60℃
酶的最佳温度是55℃，并且可以在45-55℃的温度范围有效地水解淀粉。如果淀粉的含量较高，此酶的水解淀粉能力可以在温度不超过65℃下发挥。根据pH值，最佳温度在45-65℃。
3、抑制剂对真菌a-淀粉酶的影响：几种重金属离子可以抑制此酶。铜和铅是很强的抑制剂。当含量较高时，锌、镍和铁离子也可以起抑制作用。

4.底物：真菌a-淀粉酶可以用来糊精化和糊化玉米、土豆、木薯、小麦、大豆和其他各种淀粉。干物质基础（DSB)上淀粉含量不超过50%可以有效被水解。高淀粉含量（30%-50%DSB)可以使酶制剂无须调节到不合适的温度和pH值而丧失活力。
真菌a-淀粉酶
如何让真菌a-淀粉酶的失去酶活力？
可以在90-100℃下保持5-10min而使真菌a-淀粉酶失活。当淀粉含量较高时，在80℃时约30min可以失活，在70℃时约60min可以失活。如果不希望用高温停止真菌a-淀粉酶活力，可以将 pH值降到可用pH值范围外，以使酶失活。使酶失活有时需要同时以pH值和温度进行调节。