今天淀粉酶厂家的小编带大家来看一下酶在食品中的作用

       蛋白水解酶：
       面粉中的蛋白酶可以分为两种，一种是能直接作用于天然蛋白质的蛋白酶。另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。在发酵过程中起主要作用的是蛋白酶。面粉中的蛋白酶属木瓜原酶型，这种酶在通常情况下是处于不活动状态的。但如果面粉中会有硫氢基（SH）化合物，如还原型谷胱甘肽和半胱氨酸等的存在，蛋白酶活性便大大增强，使面团在发酵时变得稀烂，变得完全不能制成产品。
       但生产饼干时蛋白酶的合理使用可帮助降低弹性，使产品不变形，蓬松性变得令人满意。一般在生产苏打饼干的第二次发酵时，每袋面粉使用5g左右胃蛋白酶（其规格是每克胃蛋白酶能使3000g凝固的卵蛋白完全消化）即可收到改良的效果，并且不需另行调整pH。