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淀粉在淀粉酶的作用下能够水解成麦芽糖、 葡萄糖。而在原来的旧教材中的表述为:淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。那么淀粉到底在淀粉酶的作用下能否分解出葡萄糖?
淀粉是由许多 ɑ- 葡萄糖分子组成的,它分为直链淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉是由许多α- D -葡萄糖单位以α- 1, 4 -糖苷键连接而成的直链结构,直链淀粉不分支,通常卷曲成旋状;支链淀粉是在直链淀粉基础上,又由α- 1, 6 -糖苷键连接产生支链。
淀粉酶是催化淀粉水解的酶的总称。淀粉酶的种类较多,主要有 ɑ- 淀粉酶、 β- 淀粉酶、 淀粉 - 1, 4 -葡萄糖苷酶、 异淀粉酶四种。
ɑ-淀粉酶可以从淀粉分子内部作用于淀粉的 ɑ- 1, 4 -糖苷键。但不能作用于淀粉的 ɑ- 1, 6 -糖苷键以及靠近 ɑ- 1, 6 -糖苷键的 ɑ- 1, 4 -糖苷键。ɑ-淀粉酶作用的结果是产生麦芽糖、 含有 6个葡萄糖单位的寡糖和带有支链的寡糖。β- 淀粉酶的作用方式是从淀粉分子的非还原性末端开始,按双糖单位,逐步作用于α- 1, 4 -糖苷键,生成麦芽糖。但它不能作用于淀粉分子中的α- 1, 6 -糖苷键,也不能越过α- 1, 6-糖苷键去作用于α- 1, 4 -糖苷键,即遇到α- 1, 6 -糖苷键时,此酶的作用停止。故此酶作用于淀粉后的产物是麦芽糖与糊精 (淀粉在淀粉酶的催化水解下,生成的分子大小不一的中间物,统称为糊精)。
淀粉 - 1, 4 -葡萄糖苷酶也是从淀粉分子的非还原性末端开始,依次以葡萄糖为单位逐步作用于淀粉分子中的α- 1, 4 - 糖苷键,生成葡萄糖,此酶也不能作用于α- 1, 6 -糖苷键,但能够越过α- 1, 6 -糖苷键去继续作用于α- 1, 4 - 糖苷键,因此,此酶作用于直链淀粉后的产物几乎全是葡萄糖,作用于支链淀粉后的产物为葡萄糖和带有α- 1, 6 -糖苷键的寡糖。
异淀粉酶专门作用于淀粉分子中的α- 1, 6 - 糖苷键,使支链淀粉形成直链糊精,并能水解α-淀粉酶与β-淀粉酶作用淀粉后的产物支链糊精。
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